Chuyện đời nước mắm – bình yên và bão tố
Tập sách của chuyên gia thực phẩm Vũ Thế Thành, với độ dày 144 trang nhưng chứa đầy đủ thông tin hữu ích và cần thiết cho bạn đọc hiểu biết về nước mắm – một trong những gia vị được xem như quốc hồn quốc tuý của Việt Nam.
...Những câu hỏi rất thông dụng như “Vì sao nước mắm truyền thống mặn?” cũng đã được ông lý giải đơn giản nhưng khoa học: “Nước mắm truyền thống phải có độ mặn cao để bảo quản nước mắm khỏi hư. Mặn, nhưng đó là vị acid amin từ cá. Mặn nhưng có vị hậu của nước mắm, vị truyền thống thứ thiệt… Nước mắm mà thành phần nguyên liệu chỉ có muối và cá, thì dù độ đạm có cao thấp bao nhiêu, cũng là nước mắm truyền thống thượng hạng… Đặc điểm chung của nước mắm truyền thống, dù có xài phụ gia hay không, đều có độ mặn khá cao so với nước mắm công nghiệp. Độ mặn cao vì bảo quản bằng muối để tránh nước mắm khỏi bị hư thối.Còn nước mắm công nghiệp nhạt cỡ nào cũng được, vì dùng chất bảo quản”.
Hương nước mắm, bản dự thảo, chỉ dẫn địa lý… là những chương nói về tất cả những gì đã gây tranh cãi và tiếp tục đang “xảy đến” với nước mắm truyền thống trong hai năm vừa qua cho đến nay… Và sau những phân tích kỹ lưỡng, dẫn chứng rành mạch là một tâm hồn Việt được viết bằng cả tấm lòng. Ông nhận định: “Hương nước mắm có thể giả, nhưng hương nước mắm đặc trưng của từng vùng miền thì không thể giả. Chọn nước mắm “quen hơi bén tiếng” mà dùng thì hương và vị mới tới bến được.Thưởng thức nước mắm chính là thưởng thức hương và vị, nhưng hương “ngất ngây” hơn vị nhiều.
Món ăn truyền thống do tổ tiên truyền lại. Độc hại do món ăn này gây ra, nếu có, đã bị đào thải từ lâu. Xứ người ta cưng món ăn truyền thống, nâng như trứng, hứng như hoa. Còn mình thì lăm le dập liễu vùi hoa”.
Cuối cùng, tôi tâm đắc với tâm sự của ông khi đọc những dòng này: “Nhưng liệu có thể xoá sổ nước mắm truyền thống được không? Rượu quốc lủi thời thực dân Tây, người dân còn “nhảy rào” nấu lậu mua chui được, huống gì nước mắm.Người ta sẽ lại dấm dúi chia nhau chút “nước mắm nhà làm” cho đỡ nhớ.....
Hà Trần (theo TGHN)
